火锅揭秘之火锅威廉希尔的几大问题及其解决方法

 行业新闻     |      2019-12-24 14:47:07
问题之一:火锅汤料泡沫 
火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净。这是一种正常现象,主要有以下几个原因: 
1.火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得多。 
2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。 
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。 
4、在调制锅底时,掺入的是冷水。 
解决方法: 
1、凡是碱发烫食原料,要尽量漂尽碱味。 
2、采用清泡法一是降低锅底温度,不要使汤料过于沸腾。二是最简单易行的方法,用勺搅打消泡,或将泡舀走。 
3、在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类(即消泡剂),使汤料清泡。注意,使用消泡剂一般为汤料的干分之一,过多反而会使汤料起泡。 
问题之二:汤料发黑 
质量优良的四川火锅汤料应色泽红亮,若汤料发黑,其原因可能有以下几个因素: 
1、炒制火锅威廉希尔时,郫县豆瓣使用过多。 
2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底煳锅现象。 
3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。 
解决方法: 
1、因郫县豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。火锅中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制,所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。 
2、炒制火锅威廉希尔时须用小火且要不停地铲动以防止锅底煳锅,从而保证火锅威廉希尔色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制威廉希尔时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。 
3、重庆的火锅定特色就是使用老油,这样会使火锅味道更香更加浓郁。如果但是四川火锅是不会添加老油的,如果汤料发黑,消费者要警惕商家是否使用了老油。 
问题之三:汤料变浑 
汤料变浑后,火锅的风味便差了许多。造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。 
解决方法: 
1、在烫食过程中,要适度调节火力,不要使汤料过于沸腾。(所以服务人员要随时注意调节火候) 
2、在配制烫食原料时,一定要将其洗干净,漂尽所有的碱。 
3、老油一定要除尽杂质。 
4、鸡精一定要选用优质鸡精,或者使用纯度较高的味精。 
5、花椒应在调制锅底时加入,而且应用料酒洗净。 
问题之四:火锅越吃越淡 
顾客烫食火锅时,随着烫食原料的增多和烫食时间的延长,火锅的汤汁会逐渐减少,其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡,这时许多火锅店向料中添加的是无味的高汤,火锅的味道则会变得更淡,尤其是无渣火锅,这种现象更为突出。 
解决方法: 
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,应用单独熬制的红汤。其熬制方法是将火锅威廉希尔和高汤按4~6的比例上小火熬出味即成。用单独熬制的红汤添加于汤料中,既补充了消耗的油脂、调味料和水分,又会使火锅风味保持一致。 
问题之五:香料味过浓 
一些火锅(清汤和红汤)在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味,有的在香料里边甚至还带有一股药味。这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。四川火锅使用的香料比较多,有很多师傅掌握不到香料的度,使得火锅威廉希尔的中草药味特别浓,火锅威廉希尔味道不正宗。